Mazurki

Mazurek – tradycyjne, słodkie, ciasto kuchni polskiej. Mazurki piecze się w okresie Wielkanocy. Sporządza się je z każdego rodzaju ciast. Często składane są z dwóch warstw ciast różnego rodzaju. Najbardziej typowe mazurki powstają z płatów kruchych, biszkoptowo-tłuszczowych, orzechowych. Jeszcze w dawnej kuchni polskiej wytwarzano też m.in. mazurki z ciasta makaronikowego i marcepanowego. Brzegi górnej powierzchni placka zaznacza się rysunkiem z ciasta lub masy orzechowej lub migdałowej. Popularne jest też wykonywanie na wierzchu kratki z ciasta. Mazurek często przekłada się lub pokrywa (nadziewa) jego wierzch masami (np. orzechową, migdałową, kajmakową, pomarańczowo-jabłkową), marmoladą lub dżemem. Wierzch wykańcza się najczęściej polewą, lukrem lub galaretką i zdobi owocami (suszonymi, kandyzowanymi lub z syropu), orzechami, bakaliami.


Mazurki powinny być niskie, do ok. 4 cm. Wypieka się je w różnych kształtach – najczęściej są prostokątne (w tym kwadratowe).


Spotykane są też mazurki w kształcie rombów, trójkątne, owalne, okrągłe. Bogato zdobione mazurki często pełnią funkcję ozdobną.


„Mazurek orzechowy” wpisany jest na listę produktów tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego. Na ciasto składa się kruchy, płaski placek w kształcie prostokąta (w tym kwadratu), pokryty warstwą gęstego kremu z orzechów włoskich i udekorowany bakaliami.


Hej Mazurek wielkanocny
Ma przeróżne zwrotki,
Lecz sens zawsze ich jednaki
Słodki, słodki, słodki.

Z marcepanu, czekolady,
Masy lub szarlotki
Jest mazurek ten przedziwny
Słodki, słodki, słodki...

Ten wierszyk nieznanego autora przytacza Zygmunt Gloger w pracy zatytułowanej „Rok polski w życiu, tradycji i pieśni”, jako jeden z licznych przykładów kulinarnej literatury humorystycznej XIX wieku.


Hanna Szymanderska tak pisze o mazurkach... „Największą karierę w polskiej kuchni zrobiły pochodzące z Turcji niezwykle słodkie płaskie placki, a właściwie odpowiednio przygotowane bakalie rozsmarowane na cienkim opłatku. Polacy ten turecki specjał nazwali mazurkiem i od wieków jest on wielką osobliwością wielkanocnej kuchni polskiej. Wymyślono dziesiątki przepisów na polskie mazurki, te kwadratowe kobierczyki przybrane w lukier, mak kolorowy i agrest smażony, jednak główna zasada pozostawała niezmieniona - dużo masy na waflu, opłatku, cieniutkim kruchym lub półkruchym cieście. Smak samego kruchego ciasta uświetniało dodanie mielonych migdałów, orzechów włoskich bądź laskowych albo mielonych korzeni. Znakomite są też mielony cynamon, mielone goździki, imbir lub starta gałka muszkatołowa, wanilia, otarta skórka z cytryny lub pomarańczy. I wystarczy wtedy placek posmarować lukrem lub rozgotowanymi jabłkami, udekorować bakaliami, skórką pomarańczową lub smażonymi listkami arcydzięgla, posypać kolorowym groszkiem i pyszne mazurki gotowe...”.


Baba i mazurek to dwa rodzaje słodkości, bez których stół wielkanocny zatraciłby swój tak na wskroś polski, tradycyjny wygląd. O ile baba miała swój specyficzny kształt, wielkość, a przy tym puchową lekkość, o tyle w mazurkach panowała całkowita dowolność. Stąd niezliczone ich receptury i warianty.


Jak powstawał mazurek? W „Gawędach o jedzeniu” Maria Iwaszkiewicz pisała: „Mazurki - w odróżnieniu od słodyczy występujących w innych porach roku - powinny być robione na zasadzie: masa na opłatku lub waflu. W rzadkich przypadkach - na cieście kruchym lub cieście pozostałym od bab”. Ale mazurki powstawały także na cienkim cieście drożdżowym. Z biegiem czasu najbardziej powszechnym stał się do nich spód wykonany z cienkiego ciasta kruchego.


Nie wymagał mazurek takiego „nabożeństwa” jak wypiek bab, co nie oznacza, że był ciastem prostym do wykonania. Nic bardziej mylnego. Osobno trzeba było wypiec spód, osobno przygotować masę i jeszcze ta dekoracja (bakalie, czekolada, kolorowe lukry...) - indywidualna dla każdego wypieku, będąca - tak naprawdę - pokazem inwencji, pomysłowości i poczucia humoru gospodyni. Bo mazurek to najweselsze ciasto wielkanocne. Nie ma dwóch jednakowych mazurków, dla tego śmiało możemy powiedzieć o tym cieście, że jest prawdziwie polską, wielkanocną... biżuterią.


Zygmunt Gloger pisał: „Przy robieniu mazurków najłatwiej dziś nawiązać do staropolskiej tradycji pieczenia ciast krajobrazów, ciast figurek, ciast podobnych rzymskim mozaikom (...) z najfantastyczniejszymi wzorami, pełnych kokieterii i smaku...”.

http://potrawyregionalne.pl/244,8483,DAWNE_MAZURKI_WIELKANOCNE_.htm

• Pobierz folder
• Zachomikuj folder