W krainie serów

Historię człowieka można analizować pod kątem tego, co jadł na przestrzeni dziejów. Inaczej bowiem odżywiał się człowiek, gdy był myśliwym i nieustannie migrował w poszukiwaniu zwierzyny łownej, a inaczej, gdy osiadł i zaczął wieść pasterski tryb życia. Jeszcze inaczej wyglądało pożywienie człowieka, gdy stał się hodowcą i rolnikiem. Początki sera wiążą się z epoką pasterską, kiedy bydło odgrywało głównie rolę siły pociągowej w transporcie i pracach rolnych, a owce i kozy dostarczały mleka. Samo zaś przetwórstwo mleka zaczęło się od jogurtu, który powstał w naturalny sposób podczas przewożenia mleka. Herodot i Senofonte w czasach starożytnych nazywali te pierwsze napoje mleczne „komos” i „kumis”. Ser powstał jak wiele innych rzeczy przypadkiem, kiedy zauważono, ze mleko zsiada się a potem w określonej temperaturze ścina. Pierwszymi serowarami byli prawdopodobnie starożytni Sumerowie albo Egipcjanie. Do naszych czasów przetrwało mezopotamskie malowidło przedstawiające wyrób twarogu i żółtego sera. Znali go też starożytni Grecy i Rzymianie. Opis wytwarzania serów znajdziemy w dziełach Homera a nawet w Starym Testamencie.


Najpierw wynaleziono twaróg. Ze względu na jego krótką trwałość poszukiwania sposobów jego konserwowania zaowocowały wieloma odmianami serów twardych, potocznie zwanych żółtymi.


Ser był bardzo ceniony, składano go w ofierze bogom, miał opinię afrodyzjaka a nawet był środkiem płatniczym. Dziś istnieje jego kilkaset gatunków. Jest w zależności od rodzaju codziennym dodatkiem do dań lub drogim rarytasem. Podany na zakończenie posiłku w towarzystwie owoców i wina przyprawia o przyspieszone bicie serca każdego smakosza. Hiszpanie nawet mawiają, że “ser z winogronami smakuje jak pocałunek”. Mistrzami w produkcji serów byli mnisi cysterscy. Do dziś w niektórych rejonach wciąż można się natknąć na sery wytwarzane według ich tradycyjnych, liczących setki lat receptur. Na skalę przemysłową produkuje się je od drugiej połowy XIX w, od czasu wynalezienia pasteryzacji. Sery klasyfikuje się na wiele różnych sposobów. Ze względu na rodzaj mleka (owczy, krowi, kozi, bawoli), kraj lub region z którego pochodzą oraz na sposób i czas wytwarzania: sery świeże (np. serwatkowe, twarogi) i sery mniej lub bardziej dojrzewające (np. prasowane, nieprasowane, twarde, pleśniowe). Dzieli się je też ze względu na rodzaj skórki (np. pleśniowe) i kolor (np. niebieskie). Na świecie słynne są sery francuskie, hiszpańskie, włoskie ale Polska też może się pochwalić góralską bryndzą, bundzem i oscypkiem.


Jedzenie serów jest bardzo korzystne dla zdrowia. Składają się one w 85% z wody oraz dobrze przyswajalnego białka wysokiej jakości, tłuszczu mlecznego, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, E) oraz B1 i B2. Zawierają też dużo minerałów (wapń, magnez, potas, fosfor) oraz pierwiastków śladowych (żelazo, miedź, cynk). Mają więc zbawienny wpływ na kości, mięśnie, system nerwowy, odporność oraz przemianę materii. Kawałek sera po posiłku podnosi ph w ustach, co powstrzymuje atak bakterii powodujących próchnicę. Ale każda pora jest dobra, aby podać deskę dobrych serów. Jean Anthelme Brillat-Savarin w “Fizjologii smaku” z 1825 r. napisal zabawnie że “obiad, który kończy się bez sera jest jak piękna kobieta bez jednego oka”.


Ser to produkt spożywczy wytwarzany z mleka. Zazwyczaj produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera, a ich podział następuje ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania. Prawdopodobnie 10 tysięcy lat temu człowiek udomowił krowę, owcę i kozę i to już wtedy pasterze mezopotamscy odkryli sposób na produkcję sera z zsiadłego mleka. Kiedy wlewali mleko do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec, zauważyli, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczyli się odcedzać skrzep, osuszać go i solić, aby był dłużej zakonserwowany. Jeszcze dzisiaj w krajach arabskich wyrabia się tą starą metodą kishk.


Do dzisiaj zachował się sumeryjski tekst sprzed 5 tysięcy lat, z którego można się dowiedzieć o pewnym hodowcy krów, który specjalizował się w produkcji masła i sera. Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźba sumeryjska nazwana ozdobą mleczarni, która powstała około 3000 p.n.e. Trzeba jednak pamiętać o tym, że choć ser był znany, to należał do artykułów luksusowych. Ślady sera odnalezione zostały w grobowcach faraonów z okresu Starego Państwa (III tysiąclecie p.n.e.). Został tam złożony, żeby władcy mieli czym się posilać na tamtym świecie. O serze wspomina także Biblia. Można tam przeczytać, że gdy trzej aniołowie przyszli do Abrahama, żeby mu oznajmić, że jego żona urodzi mu prawowitego syna, to ten ugościł ich między innymi masłem i mlekiem. Starożytni Rzymianie udoskonalili umiejętność wytwarzania serów, przejętą od Greków - mleko owcze i kozie pozostawiano, aby skwasiło się samo, czasami przyspieszano ten proces mieszając je gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasiona dzikiego ostu. Ścinanie mleka podpuszczką było znane Etruskom, i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody. Szczegółowy opis różnych gatunków rzymskich serów znaleźć można w "De re rustica" - dwunastotomowej księdze, którą napisał Lucius Columelli. Również Rzymianie wymyślili prasę śrubową do produkcji twarogu - wcześniej stosowano tylko drewnianą pokrywę, na którą zrzucano kamienie, a następnie wkładano twaróg do koszyka lub drewnianego pojemnika (forma po łac.) i tak otrzymywało się ser, który do dziś po francusku nazywa się fromage. Podobno smakiem sera zachwycał się Juliusz Cezar.


Z czasem technologie serowarskie udoskonalono. W średniowieczu największymi ośrodkami serowarstwa były klasztory. Mistrzami w ich produkcji stali się cystersi - zakon który zreformował całe europejskie rolnictwo. Produkowali już wówczas większość znanych nam dzisiaj serów. W roku 1542 na dworze Franciszka I pojawił się jogurt (wyprodukowany według bałkańskiej receptury), który miał podratować zdrowie francuskiego władcy. Nie wiadomo na ile to pomogło, faktem jest, że król zmarł dopiero pięć lat później. Przełomowym okresem mleczarstwa i serowarstwa był wiek XIX. Opracowano wówczas zasady wyrobu sera cheddar. Pierwsza produkcja przemysłowa sera ementaler ruszyła w lutym 1815 roku w Szwajcarii. W roku 1855 opracowano technologię produkcji mleka w proszku. W roku 1877 Gustaw Laval (założyciel firmy Alfa Laval) skonstruował wirówkę do mleka, z kolei dzięki pracom Miecznikowa na skalę przemysłową zaczęto pasteryzować mleko. Do Polski przemysł serowarski dotarł przez Karpaty, najprawdopodobniej z terenów Bułgarii (Wołoszczyzny), gdzie jak wiadomo rozwinięty był od dawna zwyczaj produkcji sera z owczego mleka, które uzyskać najłatwiej. Później kolejne receptury produkcji sera sprowadzali imigranci z Niemiec, Norwegii, Holandii i Szwajcarii.

Najdroższe sery świata	Sery Holenderskie	Sery Pleśniowe
Sery Szwajcarskie

• Pobierz folder
• Zachomikuj folder