HERBATA

Droga herbaty

Ludzie zaczęli delektować się herbatą 3 tys. lat temu w Chinach. Dziś pija się ją również z cytryną, mlekiem, przyprawami, a w Tybecie nawet z dodatkiem masła.

Herbatę dla Europy odkryli w początkach XVII wieku holenderscy i portugalscy kupcy, prowadzący w tym czasie ożywiony handel na Dalekim Wschodzie. W ładowniach żaglowców wraz z innymi cennymi towarami, takimi jak tkaniny jedwabne, przyprawy korzenne czy porcelana, przemierzała pod okiem wytrawnych żeglarzy tysiące mil, z Chin do Europy, aby po wielomiesięcznej podróży dotrzeć do portugalskich i holenderskich portów, skąd ekspediowano ją dalej do Niemiec, Francji, Włoch oraz krajów bałtyckich. Rosnące zainteresowanie egzotycznym towarem, a przede wszystkim znaczne zyski, jakie osiągali kupcy, spowodowały, że w połowie XVII wieku do dotychczasowych importerów dołączyła Angielska Wschodnioindyjska Kompania Handlowa, która bardzo szybko zdominowała w Europie handel herbatą.

Zbiór herbaty na plantacji na Cejlonie

W tym samym czasie herbatę drogą lądową przywieziono do Rosji jako podarunek cesarza Chin dla cara Mikołaja Romanowa. Pojawiła się w posiadłościach możnowładców, a w końcu XVIII wieku, mimo jeszcze stosunkowo wysokiej ceny, coraz częściej zaczęła gościć na stołach mniej zamożnych ludzi. Karawany wielbłądów objuczonych skrzyniami wypełnionymi herbatą przemierzały góry, pustynie i stepy Azji Centralnej, południową Syberię i Rosję aż do początków XX wieku, kiedy to ukończono budowę kolei transsyberyjskiej, która zrewolucjonizowała wymianę handlową pomiędzy Chinami i Rosją.

Popularność, jaką zyskała sobie herbata w dziewiętnastowiecznej Rosji, przyczyniła się do jej rozpowszechnienia przez wojska carskie na ziemiach polskich, chociaż w kręgach artystycznych oraz wśród arystokracji znana była już od połowy XVIII wieku.

Ojczyzną herbaty, zgodnie z opinią większości znawców przedmiotu, są położone w strefie gorącego i wilgotnego klimatu wyżynne obszary chińskiej prowincji Yunnan oraz pogranicze z obecnym Wietnamem, Laosem i Birmą. Już przed trzema tysiącami lat, a może i znacznie wcześniej, miejscowa ludność wykorzystywała liście drzewa herbacianego do przygotowywania naparu, który stosowano jako lek łagodzący dolegliwości żołądkowe oraz wzmagający koncentrację.

Można przyjąć, że zwyczaj codziennego picia herbaty dla przyjemności kształtował się bardzo powoli w ciągu wielu stuleci. Jego gorącymi propagatorami byli mnisi buddyjscy, którzy odkryli, że napar herbaciany doskonale pomaga wytrwać podczas wielogodzinnych medytacji. W czasach dynastii Tang (618907) do klasztorów buddyjskich w Chinach coraz częściej zaczęli przybywać mnisi z Korei i Japonii. To właśnie oni, wracając w ojczyste strony po wielu latach nauki, zabierali ze sobą nasiona nie znanej dotychczas poza Chinami rośliny, aby w przyklasztornych ogrodach podjąć pierwsze próby uprawy krzewu herbaty. Oni też wprowadzili do ceremonii religijnych zwyczaj picia herbaty, który w dwunastowiecznej Japonii był rytuałem ku czci Buddy oraz legendarnego założyciela sekty zen Bodhidharmy, znanego w Japonii jako Daruma.

Z jego postacią związanych jest wiele legend. Jedna z nich głosi, że pewnego dnia podczas medytacji nie mógł zapanować nad znużeniem. Ciągle zamykające się oczy tak rozgniewały mistrza, że obciął sobie powieki i rzucił je na ziemię wyrosły z nich herbaciane krzewy.

Zwyczaj picia herbaty istnieje również w tradycji społeczności mnichów buddyjskich w klasztorach Tybetu. Już o brzasku w pomieszczeniach kuchennych mnisi niższej rangi przygotowują w olbrzymich kotłach wiele litrów herbaty na poranne modły. Wielkimi czerpakami nalewają ją do pękatych dzbanów i gęsiego wkraczają w ślad za lamą nadzorującym dyscyplinę w klasztorze na salę modlitw, gdzie w rzędach siedzą już zgromadzeni mnisi. Każdy z nich stawia przed sobą metalową czarkę, która napełniana jest kilkakrotnie. Rozpoczęcie kolejnych modlitw w ciągu dnia zawsze jest poprzedzane piciem herbaty.

Poza murami świątyń i klasztorów herbata dość szybko zyskała popularność na dworach władców. W Chinach za czasów dynastii Tang i Song (9601279) ukształtował się zwyczaj organizowania herbacianych biesiad i turniejów, podczas których degustowano najznakomitsze gatunki herbat, słuchano poezji i muzyki. Rodzący się kult herbaty związany ze ściśle skodyfikowanym ceremoniałem zaczął głęboko przenikać do nauki i sztuki, był również motorem rozwoju handlu i rzemiosła. W połowie VIII wieku Lu Yu napisał Świętą księgę herbaty, swoisty pierwszy kodeks herbaty. Zachowane trzy zwoje księgi zawierają wiele cennych informacji związanych z jej uprawą, sposobem przygotowania i parzenia w odpowiednich naczyniach. Dzieło Lu Yu zyskało wielką popularność nie tylko wśród kupców herbacianych, ale również na dworze cesarskim, na którym mistrz i jego uczniowie bywali częstymi gośćmi.

W drugiej połowie XV stulecia podobną rolę jak Lu Yu odegrał w Japonii na dworze szoguna Ashikagi Yoshimasy buddyjski mnich o imieniu Murata Shuko. Potężny władca, a zarazem mecenas sztuki i esteta, zlecił mu opracowanie zasad ceremonii picia herbaty, które legły u podstaw kultywowanej do dziś w Japonii "drogi herbaty". Jego wielcy następcy Sen no Rikyu, który przez wiele lat pełnił funkcję mistrza ceremonii herbacianych na dworze Ody Nobunagi i Toyotomi Hideyoshiego, oraz Kobori Enshu, sławny twórca ogrodów, odnaleĽli w przyrodzie i stanie ducha człowieka esencję ceremonii, w której herbata jest tylko pretekstem. To właśnie dzięki nim czarka herbaty łączyła, a nie dzieliła, wszechwładnych feudałów i ich poddanych, okrutnych wojowników i artystów, wprowadzając w nastrój wewnętrznej ciszy i spokoju, harmonii otoczenia, oddziałujących na wszystkie ludzkie zmysły. Japońska ceremonia herbaty nie ma swojego odpowiednika w żadnym innym zakątku Ziemi, chociaż bardzo często spotkanie przy filiżance herbaty jest jak wyciągnięcie ręki w geście powitania.

W tym samym czasie, gdy w Japonii kształtowały się podstawy kultu herbaty, również w innych częściach kontynentu azjatyckiego napój ten zyskiwał coraz liczniejszych zwolenników. Istniejący od początku naszej ery Jedwabny Szlak, wiodący z Chin przez Azję Centralną i Środkową, Kaukaz i Iran na wybrzeża Morza Śródziemnego, wykorzystywany był do transportu chińskiej herbaty. W przydrożnych zajazdach kupcy zapoznawali miejscową ludność z nie znanym im dotychczas napojem, sposobem jego przygotowania i właściwościami. Była to wspaniała reklama dla herbaty, która dziś w wielu krajach leżących na dawnym Jedwabnym Szlaku uznawana jest za napój narodowy.

Do rozpowszechnienia jej upraw na terenie Azji, a tym samym zwyczaju jej picia, przyczynili się również Europejczycy. W początkach XIX stulecia założono w Asamie, a następnie w innych regionach północnych Indii, pierwsze plantacje, sadząc miejscową odmianę krzewu herbacianego. Kilkadziesiąt lat póĽniej James Taylor, korzystając z doświadczeń zdobytych na plantacjach w Indiach, zapoczątkował uprawę i produkcję herbaty na Cejlonie. Jej szybki rozwój był jednak dziełem Thomasa Liptona, znanego już wówczas od lat w Anglii kupca, który całe swoje dalsze życie poświęcił zgłębianiu tajemnic tworzenia nowych gatunków.

Zwyczaje picia herbaty i sposoby jej przygotowania odpowiednio dobranymi przyborami zmieniały się tak, jak przeobrażały się gusty, doświadczenia i upodobania kolejnych pokoleń. Wiele odeszło już w niepamięć, inne pozostały do dziś jako świadectwo minionych lat.

Mieszkańcy współczesnej Japonii w większości są, jak przed wiekami, zwolennikami zielonej herbaty, którą zwyczajowo piją po każdym posiłku. Od wielu lat coraz liczniejszych zwolenników ma tam jednak czarna, fermentowana herbata przyrządzana jak w Anglii czy Indiach z dodatkiem mleka, czasami przypraw. Organizowane powszechnie kursy parzenia czarnej herbaty nie są zapewne konkurencją dla ciągle żywej tradycji ceremonii picia herbaty, kultywowanej nadal przez liczne szkoły, w których tysiące kobiet i mężczyzn wkraczają na "drogę herbaty", będącą sztuką życia (ramka: Japońska "droga herbaty" powyżej).

Podobnie jak we współczesnej Japonii, również w Tybecie żywe są dawne herbaciane tradycje, chociaż przyczyny ich kultywowania są zgoła odmienne. Tybetańska herbata nie jest napojem, lecz pożywnym pokarmem, dzięki któremu mieszkańcy Dachu Świata łatwiej znoszą przenikliwy chłód i wiatr. Legenda głosi, że przed wiekami, gdy sławny król Gesar wrócił do domu z kolejnej zwycięskiej wyprawy wojennej, żona wraz z konkubinami przygotowały na jego powitanie słoną herbatę z dodatkiem masła.

Zwyczaj picia przygotowanego w ten sposób napoju wprowadziły być może tybetańskie plemiona koczownicze, które na szlakach swych wędrówek spotykały kupców przewożących karawanami z Chin przeróżne towary, wśród nich również prasowane kostki herbaty. Sposób jej przyrządzania pozostaje właściwie od tamtych czasów ten sam, chociaż smak bywa różny. Aby zaparzyć herbatę, należy najpierw rozkruszyć część sprasowanej kostki lub całą wrzucić do wody i gotować kilka minut. Następnie napar się przecedza, przelewając do dzbana z mlekiem, masłem i solą, i miesza, aby uzyskać jednolity płyn, który pije się z ceramicznych czarek. Zamożni Tybetańczycy z wielkim upodobaniem dodają do herbaty jajka, orzechy, sproszkowane ziarna sezamu, a nawet szpik kostny. Ta potrawa, spożywana wraz z jęczmiennymi podpłomykami wielokrotnie w ciągu dnia, jest również poczęstunkiem dla każdego gościa.

W podobny sposób przygotowują herbatę Mongołowie. Rozkruszoną w moĽdzierzu sprasowaną kostkę gotują w wodzie lub w mleku z dodatkiem soli, kawałków tłuszczu czy masła i następnie chochlą wlewają do wysokiej konwi, zwanej donbo, bądĽ bezpośrednio do porcelanowej lub zdobionej srebrem drewnianej czarki.

Chociaż dla Mongołów herbata mimo wysokiej ceny od dawna była powszednim napojem, jednak zwyczaj nakazuje, by w trakcie jej picia, w szczególności gdy podejmuje się gościa, przestrzegać wielu reguł. Gospodarz rozpoczyna poczęstunek zawsze od najbardziej poważanego lub najstarszego gościa, wyrażając w ten sposób szczególny szacunek dla jego osoby. Czarkę w trakcie picia i nalewania należy trzymać w prawej ręce. Pozostawienie na dnie niewielkiej ilości napoju jest dla gospodarza sygnałem, że nie powinien nalewać już kolejnej porcji. Niewielu Europejczyków przemierzających mongolskie stepy i góry Tybetu zasmakowało w tamtejszej herbacie, ale odmowa jej wypicia zawsze traktowana była jako wielki nietakt, świadczyła bowiem o braku poszanowania zwyczajów.

Właśnie brak dla nich szacunku był w ostatnich dziesięcioleciach przyczyną upadku wielowiekowej "kultury herbaty" w Chinach. Podczas rewolucji kulturalnej tradycyjne picie herbaty uznano za bezcelowe marnowanie czasu. Zamknięto większość herbaciarni, które od czasów Południowej Dynastii Song (11271279) były ulubionym miejscem spotkań, przyciągającym klientów gustownym wystrojem wnętrz i starannym wkomponowaniem w otaczającą je przyrodę. Renesans "kultury herbaty" w Chinach nastąpił w ostatnich kilkunastu latach, w czasach wielkich zmian i otwierania się kraju na świat.

Pisząc o herbacianych zwyczajach, trudno nie wspomnieć o rosyjskim samowarze, funkcjonalnym urządzeniu do gotowania wody, który dla Rosjan był także symbolem domowego ogniska, przyjaĽni i dostatku. Przy buchającym parą samowarze prowadzono w domach, gospodach i herbaciarniach poważne dysputy, rozwiązywano rodzinne problemy i spotykano się też, by mile spędzić wolny czas. A. J. Kuprin w książce zatytułowanej Jama tak opisuje rosyjski sposób parzenia herbaty: Parzenie herbaty jest sztuką wielką sztuką. Uczyć się jej należy w Moskwie. Najpierw lekko nagrzewa się suchy czajnik. Następnie wsypuje się do niego herbatę i szybko zaparza wrzątkiem z samowara. Pierwszy napar należy po chwili zlać do filiżanki, wówczas herbata staje się czystsza i bardziej aromatyczna. Potem znów czajnik zalewa się wrzątkiem do jednej czwartej jego objętości, odstawia na tacę do herbacianej zastawy przykrywając z wierzchu ściereczką i czeka trzy i pół minuty. Następnie dolewa się wrzątku do pełna, przykrywa z powrotem i chwilę odczekuje. Boski orzeĽwiający i wzmacniający napój o pięknym zapachu jest już gotowy.

Przez blisko dwa stulecia samowar towarzyszył Rosjanom na co dzień i od święta. Dziś jest już miłą pamiątką, wspomnieniem dawnych lat. W Anglii natomiast tradycyjny zwyczaj popołudniowych spotkań przy filiżance herbaty, który zapoczątkowała księżna Anna w początkach XIX stulecia, jest nadal kultywowany. W miarę upływu czasu spotkania przeniosły się z prywatnych domów do coraz liczniejszych herbaciarni i kawiarni, gdzie smakosze herbacianego naparu delektowali się słodyczami, podawanymi jako przekąski. Jednak rytm współczesnego życia, nie tylko w Anglii, oraz wszechobecne na całym świecie amerykańskie bary szybkiej obsługi już od kilkudziesięciu lat coraz skuteczniej konkurują z herbacianymi tradycjami.

Sztuka parzenia herbaty