Warmia i Mazury

Tradycyjna warmińska Wigilia nie była postna, lecz - wprost przeciwnie - mięsna i tłusta. Na wigilijnym stole pojawiała się pieczona gęś i drobiowe kiełbasy, a oprócz nich różnego rodzaju ciasta.


W wigilijną noc na Warmii do dzieci przychodzil orszak Szemela, czyli biały koń przypominający krakowskiego lajkonika, ze sługami. Szemel, wcielając się w świętego Mikołaja, rozdawal prezenty tylko najmłodszym.


Dorośli dostawali słodycze. Pierniki, cukierki i orzechy znajdowaly się na stole wigilijnym albo pod choinką. Podczas tradycyjnej warmińskiej Wigilii nie było zwyczaju dzielenia się opłatkiem ani sianka pod obrusem. Resztkami z kolacji wigilijnej częstowano zwierzęta domowe oraz dusze zmarłych. Zostawiano im, oprócz jedzenia, także ogień w piecu, by mogły się ogrzać. Na posypanych piaskiem ławach stojących obok pieca podobno znajdowano potem ślady odpoczywających dusz. Do 1910 roku w warmińskim domu nie było choinki. Rolę drzewka pełnił snop zboża ustawiony w kącie izby.


Po kolacji Warmiacy szli do kościoła na pasterkę, która rozpoczynała się nie o północy, lecz o 5 rano pierwszego dnia świąt Bożego Narodzenia. Drugiego dnia - zgodnie ze zwyczajem - w kościele święcono wino przyniesione przez wiernych. Służyło ono w wigilię Nowego Roku jako dodatek do ciasta zwanego nowolatkiem. W sylwestra mazurskie gospodynie na słomie stawiały dzieżę, w której rozczyniały ciasto na wypiek noworocznych ciastek zwanych nowolatkami (lub nowelatkami). Wierzono, że zapewniają one spokój i dobrobyt; częstowano nimi gospodarskie zwierzęta, by były zdrowe. Nowolatki suszono i starannie przechowywano przez cały rok. Gdy chorowało bydło - leczono je nimi. Magicznej mocy od nowolatek nabierała słoma, na której rosło ciasto; gospodarze owijali nią potem owocowe drzewka.


Obecnie w związku z faktem, że okolice te zamieszkuje wielu przyjezdnych z Litwy czy Białorusi, kuchnia warmińsko-mazurska jest zdominowana przez potrawy stamtąd przywiezione. Na Wigilię serwuje się barszcz lub zupy owocowe, śledzie w oleju, kasze przyrządzane na wiele sposobów oraz ziemniaki. Pierogi z kapustą i grzybami to też bardzo popularne danie. Warmia i Mazury leżą w tak charakterystycznym zakątku Polski, że często można odnaleźć tam kuchnię pochodzącą od naszych wschodnich sąsiadów. Białorusini czy Litwini inspirują kulinarnie osoby zamieszkujące ten region naszego kraju, co zauważyć można również w trakcie Wigilii. Warmia i Mazury to taki region, w którym przed laty był wielki tygiel kulturowy i łączyły się kulinarne wpływy wschodu i zachodu. Jako region sa wciąż obecne w tradycji — pruskie korzenie. Ogromny był też wpływ wschodnich rubieży, czyli Ukrainy czy Białorusi. I oczywiście Rosji. Trzeba pamiętać, że te wszystkie kultury przenikały się tu pod każdym względem. Warmia i Mazury były zawsze biednym regionem, a święta to był jeden z niewielu okresów, kiedy na stołach było dużo pokarmu. Najpierw na stole pojawia się barszcz z uszkami lub — w przypadku rodzin z mocniejszymi wpływami wschodnimi — kutia. Jako danie główne — koniecznie ryba. Po pierwsze karp, którego smak bardzo cenili i lubili na przykład... biskupi warmińscy. Ponadto śledź i jedna z tutejszych ryb słodkowodnych, czyli szczupak, sieja lub sandacz.


Te trzy rodzaje ryb były jednak zdecydowanie droższe niż śledź. Z tego właśnie powodu te szlachetne gatunki ryb biedni ludzie odławiali tu kiedyś tuż przed świętami i dokonywali zamiany z Żydami, którzy przyjeżdżali specjalnie na transakcje. Żydzi dawali w zamian śledzie i jeszcze dopłacali, a potem jechali dalej na wschód — do Petersburga, do Moskwy, gdzie uzyskiwali jeszcze większe przebicie finansowe. Każdy więc na tym zyskiwał. Poza rybami na warmińsko-mazurskich stołach popularny był też groch z kapustą. To z kolei naleciałość niemiecka.


Jeżeli u kogoś nie było kutii, to zwykle był makowiec, który też wywodzi się z kuchni niemieckiej. Makowiec ma ten atut, że bardzo długo utrzymuje świeżość i można go jeść przez całe święta. Na Warmii i Mazurach, a szczególnie na wschodzie regionu w stronę Królewca, bardzo dużym powodzeniem cieszyły się ciastka kardamonowe i fafernuchy zwane tez pfeferkuchami - lokalne pierniki na okres świąteczno-noworoczny. Tradycja przygotowywania fefernuszków w okolicach Łąkorza pojawiła się pod koniec XIX wieku i związana była z istniejącymi na tych terenach cukrowniami. Jednym z głównych składników fefernuszków jest słodki syrop buraczany, używany zamiast miodu czy cukru oraz mąka. Produkty te były popularne zwłaszcza wśród biedniejszej grupy mieszkańców, gdyż nie wymagały dużego wkładu finansowego, a surowce użyte do ich przygotowania były dostępne w każdym gospodarstwie. Dawniej mieszkańcy pobliskich cukrowni kupowali tzw. „melasę”, czyli produkt uboczny produkcji cukru, bardzo podobny do słodkiego syropu buraczanego, lecz zawierający mniej cukru i składników mineralnych. Natomiast mieszkańcy dalszych terenów wyrabiali na potrzeby domowe syrop w kuchni. Fefernuszki pieczone były zawsze w adwencie Bożego Narodzenia, natomiast w Wigilię każdy z domowników dostawał całą garść na talerzyku. Wypiekano je również podczas spotkań towarzyskich lub częstowano nimi dzieci zamiast cukierków. „Znacznie większą część ich produkcji [piekarzy] stanowiła galanteria piekarnicza, jak kuchy, fafernuchy i inne ciasta przeznaczone na większe i mniejsze uroczystości” (red. nauk. Józef Burszta, „Kultura Ludowa Mazurów i Warmiaków”, Zakład Narodowy Imienia Ossolińskich, Wrocław, Warszawa, Kraków, Gdańsk 1976).


Inne swiateczne wypieki to sekacz mazurski i brukowiec mazurski, podobny do pierniaka. Brukowiec różnił się jednak od zwykłych pierników przede wszystkim fakturą zewnętrzną, co było efektem robienia piernika z kuleczek – przypominał bruk (stąd nazwa). Sposób wykonywania brukowca ulegał zmianom, co do wielkości i składników. Gospodynie prześcigały się nawzajem, by oprócz subtelnego i wyważonego smaku przypraw, uzyskać fakturę wyglądającą jak bruk. W niektórych rejonach miód zastępowano słodkim syropem buraczanym. Brukowiec mazurski był popularny jeszcze przed drugą wojną światową, gdy przeważały na wsiach rodziny trójpokoleniowe i było dużo osób, które zajmowały się wypiekami. Brukowiec w postaci prostokątnego placka pieczono na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Małe, okrągłe brukowce pieczono bez specjalnej okazji i przechowywano w zamkniętym szczelnie naczyniu lub pudełku. Podawano je gościom, obdarowywano nimi dzieci lub były używane jako ozdoba na choinkę. Dodatkowymi walorami tego wypieku jest ciekawa ozdobna i forma oraz możliwość długiego przechowywania, bez zmiany walorów smakowych i zapachowych.


Zupy owocowe, tradycyjny barszcz, śledzie w oleju, ziemniaki, kasze przyrządzane na naprawdę wiele różnych sposobów, na przyklad na slodko.


Pierogi z kapustą i grzybami - oto najbardziej popularne wigilijne dania na Warmii i Mazurach.


Jeszcze bardziej wyjątkowo robi się tam dopiero pierwszego i drugiego dnia świąt. Wówczas na świątecznym stole można znaleźć wszelakie mięso, w tym gęś oraz, co oczywiste, ryby z wielu mazurskich jezior.

• Pobierz folder
• Zachomikuj folder